我們在利用氣調(diào)保鮮技術(shù)給食品進行包裝時，需要注意氣體的質(zhì)量問題才能夠保證食品不被污染，也保證了不會危害到消費者的健康，現(xiàn)在，隨著包裝技術(shù)的不斷發(fā)展，氣調(diào)包裝以及改性氣調(diào)包裝在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用越來越廣，氣體作為食品氣調(diào)包裝的介質(zhì)，被廣泛應(yīng)用氣體包裝和改性氣調(diào)包裝中，因此氣體已經(jīng)逐漸成為現(xiàn)代包裝工業(yè)中不可或缺的一部分。在食品包裝中使用的氣體介質(zhì)O2、N2和CO2總量中，N2和CO2占90%以上，O2占5%-10%左右。因此，對食品包裝氣體O2、N2和CO2的要求將更加嚴格。
1、保鮮肉類的氣體組分：對氣調(diào)包裝保鮮肉類的氣體組分的研究同樣比較廣泛。目前，主流的氣體組分根據(jù)紅肉和白肉的區(qū)別分為兩種：對于紅肉的保鮮，考慮到需要氧氣來保持肉色，同時又要抑制細菌，較好的氣體組分是60%～85%的O2和15%～40%的CO2的氣體組合。針對禽類魚蝦等白肉，較好的氣體組分是高CO2（大于）、低氧或無氧，因為高CO2的比例可以有效抑制有害細菌的滋生，但是過高的CO2可能會降低pH值，使得肌肉持水力下降而導(dǎo)致汁液流失。
2、保鮮果蔬的氣體組分：對于完整果蔬的保鮮，一般采用的氣體組分為低O2（2%～5%），3%～10%的CO2和高N2，由于高氧環(huán)境對VC等營養(yǎng)物質(zhì)的保護，也有果蔬更適合采用高氧氣調(diào)包裝。對于鮮切果蔬制品，由于切割面易褐變，故針對完整果蔬的氣體組分有些并不適用，而高氧氣調(diào)包裝具有更好的保鮮效果。
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